Il salame di Monte Isola, rigorosamente prodotto sull’isola omonima, ha la caratteristica di essere fatto con carne tagliata al coltello (e non macinata come nel caso dei normali salami). Piuttosto magro e leggermente affumicato, si presenta al palato con un gusto caratteristico, leggermente dolce e speziato.
La preparazione oggi avviene a partire da carne di maiali italiani cibati prevalentemente con castagne e granoturco. La carne viene tagliata a mano, perciò l’impasto è composto da grossi pezzi di carne e il grasso presente è molto minore rispetto ad altri tipi di salame. All’impasto vengono poi aggiunte spezie e aglio schiacciato prima di far riposare il tutto nel vino. Si procede quindi all’insacco nel budello e alla legatura, avendo cura di evitare eventuali bolle d’aria e togliendole tramite pungitura. Dopo 5-6 giorni dal confezionamento si procede all’affumicatura per una notte bruciando legna secca di ginepro. La stagionatura deve avvenire nelle cantine di Monte Isola per trenta giorni, e pare che sia proprio il particolare clima isolano a conferire a questo salame il suo classico profumo. Passati trenta giorni è possibile consumarlo, oppure deve essere ricoperto di sugna (ovvero grasso di maiale liquefatto) al fine di evitare che il salame si indurisca. Il prodotto che si ottiene si presenta di colore scuro, con un diametro di circa 5 centimetri, e con un peso variabile tra i 500 e gli 800 grammi.