Il persico reale è un pesce d’acqua dolce importato in Italia dalla Svizzera a metà del 1700, e diffuso anche nel lago d’Iseo.
Le cotolette sono ottenute infarinando e bagnando nell’uovo i filetti di persico, per poi impanarli in una crosta di pan grattato e formaggio. Vengono poi fritte in abbondante olio d’oliva bollente, con l’aggiunta di una foglia di salvia.
Conditi con sale e limone, all’assaggio si presentano con una panatura croccante all’esterno, morbidi all’interno, e con un sapore delicato. Il contorno con cui spesso vengono accompagnati è la polenta.